Stufi dei soliti cocktail? Provate quelli con il vino



Il “Marino” è un neonato cocktail a base di Vermentino e gin, il “Tuscan Sour” – variante regionale del New York Sour – vede insieme, tra l’altro, Sangiovese e Vodka prodotta in Toscana, il “Sereno e nuvole” mescola Vermentino con liquore alla camomilla e amaro, tra gli elementi del “Knight of heart” troviamo Syrah, mezcal, puntemes e liquore alla nocciola, nel “Golden Generation” anche rum e Sauvignon.

Sono solo alcuni dei nuovissimi cocktail creati dalla fantasia dei barman italiani che assecondano la corrente della mixologia internazionale innamorata dell’incontro tra vini e superalcolici. Ma non mancano le voci contro. Quando l’azienda Masi, leader della viticoltura in Valpolicella, lanciò come curiosità al Vinitaly 2012 il cocktail Reciojito – un mojito con il Recioto a incontrare il rum bianco nel tumbler medio – il presidente Sandro Boscaini fu attaccato dai colleghi del consorzio, accusato di aver svilito il pregiato rosso dolce.

Succedeva sei anni fa, ma gli schieramenti in campo restano più o meno gli stessi: da una parte i puristi convinti che il vino mescolato a soft drink, liquori e distillati, sia peccato imperdonabile, dall’altra chi invece, contaminato anche dalla nuova cultura dei drink, vede il vino anche come ingrediente e non disdegna nuove frontiere dell’abbinamento. La schiera dei possibilisti e addirittura degli entusiasti è folta. E trasversale: non solo – ovviamente – bartender, ma anche sommelier e critici.

Abbastanza scontata è l’adesione dei mixologist, ma con cognizione di causa. Alessandro Pitanti, Campari barman dell’anno, sottolinea come i cocktail con il vino non siano poi così una novità, “basti pensare al Cocktail Champagne e a tutti quelli con bianchi spumanti, che nascono in origine anche per migliorare prodotti prima non d’eccelsa qualità. Il Kir (bianco fermo e Cassis) e il Kir Royal (Champagne invece di bianco fermo), e poi la famiglia dei drink con le bollicine con la frutta: i Bellini, i Puccini, i Rossini”.

D’altro canto – spiega Pitanti – “troviamo gli antenati dei cocktail con vino nei cosiddetti vini Ippocratici, quelli che venivano chiamati dai romani vini conciati. Venivano appunto trattati con erbe (ecco allora la famiglia dei chinati e dei vermouth) con la doppia funzione di renderli più gradevoli e anche meglio conservabili.
Pitanti ci dà la sua ricetta del Tuscan Sour, nato per valorizzare la tradizione regionale italiana come variante del New York sour: 50ml VKA vodka (made in Tuscany), 25 ml succo di limone, 15 ml sciroppo di zucchero, gocce di albume, Floating di 20 ml Sangiovese toscano.

Non scontato che invece gli entusiasti siano sommelier. Tra loro Vincenzo Donatiello, del Piazza Duomo di Alba, e miglior maître per la I Ristoranti d’Italia dell’Espresso 2018, che nel suo neonato blog Poolwine (“vino da piscina”) ha dedicato uno spazio proprio all’argomento, pubblicando tre ricette di barman del The Noble Experiment Cocktail Club di Santarcangelo di Romagna. “Non sono un amante dell’abbinamento cocktail piatti a tutto pasto – dice il sommelier del tre stelle Michelin – perché credo che tra complessità dei cibi e dei drink si possa stressare il palato, ma in contesti fuori ristoranti sono assolutamente per il sì. Ci vuole un po’ di novità nel mondo del vino che sta diventando un po’ noioso e borioso”.

Tra i cocktail proposti dai suoi amici romagnoli ci sono il Primo Carnera (il signature Negroni del The Noble Experiment: Gin Primo al sale di Cervia, e UnCordial Experiment, cioè un Cordiale a base di Sangiovese di Romagna e erbe e piante che ricordano gusti e profumi di Bitter e Vermouth), e il Golden Generation (a base di Ron Abuelo 7 y.o., Sauvignon Blanc, Peychaud’s Bitter, curcuma, sciroppo di the Jasmin e nasce dall’amicizia con Cristobal Srokowsky, brand Ambassador del Ron Abuelo, che ha ispirato questo cocktail con i ricordi della tavola del nonno britannico).
Lo stesso Donatiello si diletta a studiare drink con vino per gli aperitivi. Le sue ultime creazioni un Moscato d’Asti con ghiaccio, salvia e bucce di limone e poi un Pink Kir (dedicato alla sala rosa del Piazza Duomo firmata Francesco Clemente) che vede al posto della Créme de Cassis un Ratafià Valdostano.

Ma gli estimatori della tendenza si trovano anche tra i più autorevoli critici enologici, come Andrea Grignaffini. “Alla fine in questi drink – dice il responsabile della sezione vini dell’Espresso – il vino acquisisce una dimensione di ingrediente e si riappropria di quella funzione dissetante che aveva un tempo, per esempio nelle campagne, quando i manovali e i contadini usavano i cosiddetti mezzi vini, ossia vini molto leggeri, spesso Lambruschi, allungandoli con acqua fredda o molto ghiaccio e a volte gocce di limone. Per me non sono un imbarbarimento della cultura del vino ma casomai un ricordo delle radici”. I suoi drink preferiti? “Affascinanti quelli rossi, come lo spritz, ma anche la sangria e il Negroni sbagliato. Tra i bianchi adoro il cocktail Champagne”.

Tra gli altri barman – non a caso di vocazione internazionale – che stanno sperimentando questi drink, anche il giovane Lorenzo Bigicchi, in forza al versiliese Fubi’s dopo 6 anni tra speakeasy parigini e londinesi. Le sue ultimissime ricette, appena assaggiate (e trovate affascinanti) sono il Knight of heart (Syrah Montepepe, Mezcal Espadin, Puntemes, Diesus, Campari e Frangelico) dalle inaspettate note boisè e il White kindom (Vermentino di Bolgheri di Michele Satta, Amaro del Capo, Liquor 43 , extradry Carloalberto, genever, dandellion e grapefruit bitter) di piacevolissima freschezza con note suadenti vanigliate.

Non mancano cantine che si stanno dedicando alla materia. Una è Cecchi Winery per cui il sommelier Marco Curcio ha creato il Marino (5 cl di Litorale Vermentino – 4 cl di St. Germain – 1 cl di Gin Tanquerai) e una è Villa Dianella di Francesco e Veronica Passerin d’Entrèves in quel di Vinci, che hanno voluto addirittura creare una linea di cocktail per andare incontro a una clientela internazionale (“e fare un po’ di concorrenza in chiave toscana – dice ironicamente Veronica – allo Spritz”). Tra i cocktail della linea, uno a base Vermentino e uno Sangiovese.

Il primo si chiama come il loro vino “Sereno e Nuvole” (con lampone fresco e arancia pestata, 1,5 cl. di uno speciale liquore alla Camomilla e limone di produzione propria, 5 cl. di Dianella Vermentino Igt, 4 cl. Ginger beer, 1 cl. Bitter rosso amaro toscano) e ha un’entrata lievemente acida tipica del vino, mitigata dalla dolcezza della camomilla.
L’altro è il “Matto” con 4 cl di Sangiovese in purezza Il Matto delle Giuncaie cui si aggiungono 2 cl di Vermouth al rabarbaro toscano, 2 cl di liquore ai Fiori di sambuco, 3 cl di tonica ed Essenza al rabarbaro.

Stufi dei soliti cocktail? Provate quelli con il vino

fonte, La Repubblica



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