Hai mai immaginato che una salsa di pesce, chiamata “garum”, fosse considerata una vera delizia sulle tavole dei ricchi romani? Questo condimento, nato sulle coste del Mediterraneo, tra cui la Campania, cambiò per sempre la cucina romana. Oggi la tradizione sembra sopravvivere nella famosa Colatura di Alici di Cetara. Ma quali sono i legami tra ieri e oggi?
- Come si produceva il garum
- Varianti, spezie e usi nella cucina romana
- Il mito di Cetara: tra tradizione e realtà
- In sintesi
- Domande frequenti
- Quali erano le differenze tra le varie qualità di garum?
- Come veniva conservato il garum per lunghi periodi?
- Esiste oggi una salsa simile al garum?
- Fonti & Approfondimenti
Scopriamo insieme storia, sapori e curiosità su una salsa che racconta viaggi, incontri di culture e innovazione culinaria.
Come si produceva il garum
La produzione del garum era un’arte e una scienza. I pesci, spesso alici, sgombri o tonni, venivano mescolati a sale e lasciati fermentare al sole per settimane, anche mesi. Il liquido che si raccoglieva era filtrato ed usato come condimento. Era molto ricercato grazie al suo gusto intenso e alla capacità di insaporire ogni pietanza. Curioso scoprire come ancora oggi la tecnica della salatura delle acciughe in Liguria rappresenti un’arte capace di mantenere consistenza e sapore unici.
- Si usavano vasche di pietra o terracotta
- Fermentazione naturale con il calore
- Bagni di pesce alternati a strati di sale grosso
Il risultato finale era un liquido dorato, reputato più prezioso dell’olio e del vino in certi casi. Solo alcuni produttori selezionati riuscivano a realizzare garum di qualità eccellente.
Varianti, spezie e usi nella cucina romana
Il garum non era solo una salsa, ma un vero elemento centrale nella cucina romana. Ne esistevano molte versioni, arricchite da una vasta gamma di spezie. L’uso di erbe e aromi era fondamentale anche nella dieta dei legionari, come racconta l’approfondimento su erbe sotto aceto e sale nell’antica Roma:
- Garum piperatum (con pepe)
- Oxygarum (con aceto)
- Oenogarum (con vino)
- Oleogarum (con olio)
Gli ingredienti variavano a seconda della disponibilità locale e delle preferenze. Le ricette più pregiate prevedevano anche l’aggiunta di erbe come origano, menta, finocchio o timo. Il garum veniva usato su pesci, carne, verdure e persino sui dolci.
| Tipo di Garum | Ingrediente Speciale | Utilizzo |
|---|---|---|
| Garum piperatum | Pepe | Carni e piatti speziati |
| Oenogarum | Vino | Marinate per pesce/verdure |
| Oxygarum | Aceto | Condimento per verdure |
| Oleogarum | Olio | Salse cremose |
Il mito di Cetara: tra tradizione e realtà
Oggi Cetara, piccolo borgo sulla Costiera Amalfitana, è famosa per la sua Colatura di Alici. Questa salsa è fatta ancora con procedimenti simili a quelli del garum antico. Anche se non ci sono certezze che Cetara fosse un centro di produzione romano, la tradizione locale parla chiaro: qui la pesca delle alici e la loro trasformazione sono una vera arte tramandata nei secoli.
La colatura di alici viene lasciata sgocciolare da contenitori di legno chiamati “terzigni”. Il risultato è un condimento limpido, sapido e ricco di umami, utilizzato per arricchire paste, verdure o pane croccante, esattamente come il suo illustre antenato garum.
In sintesi
- Il garum era una prelibatezza della cucina romana, prodotta con pesce fermentato.
- Veniva aromatizzato con spezie e aveva molte varianti.
- La produzione avveniva in tutto il Mediterraneo in stabilimenti specializzati.
- La colatura di alici di Cetara ne è considerata una moderna erede.
- Svela come dal passato nascano ancora antiche tradizioni gastronomiche.
Domande frequenti
Quali erano le differenze tra le varie qualità di garum?
Le qualità variavano per tipo di pesce, quantità di sale, aggiunta di spezie e grado di fermentazione.
Come veniva conservato il garum per lunghi periodi?
Si conservava in anfore sigillate, spesso in ambienti freschi e asciutti, per mantenerne aroma e gusto. Un ingrediente chiave per la conservazione nella Roma antica era anche l’utilizzo di sostanze come l’aceto, efficace contro i germi e prezioso in molte preparazioni dell’epoca.
Esiste oggi una salsa simile al garum?
Sì, la Colatura di Alici di Cetara è la discendente diretta del garum romano.
Ora che conosci la storia del garum e il suo legame con la Campania, puoi guardare con occhi diversi ogni goccia di colatura. Forse, in fondo, ogni gusto antico può sorprenderci ancora oggi!
